Rhizopus microsporus und andere Schimmelpilze in der menschlichen Ernährung
Verschimmelte, vergorene und durch Mikroorganismen sozusagen vorverdaute Nahrung ist für die menschliche Ernährung seit Jahrtausenden ein wichtiger Bestandteil. So ermöglicht z.B. erst die Sauerteiggärung den Abbau von sogenannten Antinutritiva wie z.B. Phytinsäure oder Gliadine.
Die gezielte Impfung mit bestimmten Mikroorganismen dient aber auch der Haltbarmachung z.B. von Milch in Form von Käse (wobei zusätzlich zu Lactobazillen je nach Käsesorte auch Schimmelpilze wie Penicillium-Arten zum Einsatz kommen z.B. P. camemberti, P. gorgonzola oder P. roqueforti) oder Joghurt. Ein anderes bekanntes Produkt, daß unter Zuhilfenahme von Schimmelpilzen erzeugt wird, ist Tempeh. [Ein anderes Sojaprodukt, Natto, wird mit Hilfe von Bakterien hergestellt und soll, wenn ich diversen Berichten aus dem Netz glauben darf, erbärmlich stinken (wie stinkende Socken).]
Sogenannter Edelschimmel, der sicher nur aus verkaufsfördernden Gründen so getauft wurde, wird auch bei der Salami-Herstellung und als Edelfäule (Botrytis cinerea) bei der Weinherstellung verwendet. Und wie jeder weiß, kommen bei der Produktion von alkoholischen Getränken wie Bier oder Wein diverse Hefepilze der Art Saccharomyces zum Einsatz.
Dann gibt es vor allem im Vereinigten Königreich und in der Schweiz noch fermentiertes Schimmelpilzmycel (Fusarium venenatum) als Fleischersatz unter der Bezeichnung Quorn bzw. Cornatur zu kaufen.
Neu in der Liste der auch für die menschliche Ernährung verwendbaren Schimmelpilze ist nun Rhizopus microsporus (andere Rhizopus-Arten wie Rh. oligosporus oder Rh. oryzae werden übrigens schon zur Herstellung von Tempeh eingesetzt).
Rapsrückstände sind allerdings auch als Tiernahrung begehrt und werden als billige Alternative zu Soja gehandelt.
Daß sich das, was bisher als Abfall galt, durchaus erfolgreich aufgepeppt als Produkt vermarkten läßt, hat man an der Molke gesehen. Früher ein Abfallprodukt der Käseherstellung und nur als Viehfutter verwendet, wird diese heute entweder als Fitness-Lifestyle-Drink vermarktet oder als eingedampftes Süßmolkepulver einer breiten Palette von Süßwaren, Backwaren und anderen Fertigprodukten zugesetzt.
Auch Grappa, ein Tresterbranntwein, ist ein Beispiel, wie man Abfall verwerten kann. Trester ist der feste Rückstand der Maische, der noch einmal vor sich hingären darf und dann destilliert wird.
Abfall in vorherigen Absatz ist dabei im Sinne von bisher nicht für den menschlichen Verzehr genutzt gemeint, wirklicher Abfall im Sinne von verdorben und/oder zum menschlichen Verzehr ungeeignet, dürfte z.B. der Rapspresskuchen nicht sein. Denn seit es Null- und Doppelnull-Raps gibt, ist der Gehalt an Erucasäure und Glucosinolaten im Raps erheblich gesenkt worden. Der bisher unbeliebte und eher selten direkt für die menschliche Ernährung genutzte Raps wurde damit für die Ernährung erst wirklich interessant.
Leider fehlt im zitierten Heise-Artikel die Angabe, um welche Varietät von Rhizopus microsporus es sich dabei handelt. Denn es gibt auch opportunistische, humanpathogene Varietäten dieses Schimmelpilzes wie Rhizopus microsporus var. rhizopodiformis, die Zygomykosen verursachen können. Rh. microsporus zeigt aber noch ein anderes interessantes Verhalten. Der Pilz verbündet sich zwecks Infektion von Reispflanzen mit einem Bakterium, das ein Pflanzengift (Rhizoxin) produziert. Daß Pilze Symbiosen mit anderen Mikroorganismen eingehen, kennt man z.B. auch von Flechten (Pilz und Alge).
Angenommen, die eingesetzte Rhizopus-Art produziert keine humanpathogenen Mykotoxine, dann ist die Produktion einer eiweißhaltigen Masse aus bisher nicht für die Ernährung genutzer Biomasse ökonomisch und ökologisch betrachtet durchaus sinnvoll. Wird doch der Umweg über das Tier zur Eiweißproduktion eingespart. Pilzkulturen kann man im Vergleich zur Tierhaltung kostengünstiger, platzsparender und wohl auch umweltschonender in Fermentern herstellen. Es bleibt - vor allem im westlichen Kulturkreis - das Imageproblem, daß es sich um ein von Nahrungsmittel auf Schimmelpilzbasis handelt. Quorn und Tempeh sind beispielsweise hierzulande eher exotisches Produkte geblieben, die nur ein paar Liebhaber unter den Deutschen begeistern. Vor allem im Herkunftsland Indonesien ist Tempeh dagegen sehr beliebt.
Bei den anfangs erwähnten Schimmelpilzkäsen und Weinen wird dem Verbraucher kaum erzählt, daß er Schimmelpilze bzw. deren Stoffwechselprodukte verzehrt, so daß viele bei der Erwähnung von Nahrungsmitteln aus Schimmelpilzen eher an verdorbenes, verschimmeltes Brot oder Gemüse denken.
3 Kommentare
Zenzizenzizenzic Armee Fraktion am 25/2/07 um 18:01
Dann können Sie auch gleich noch die anderen multinationalen Konzerne wie Unilever, Procter & Gamble, Kraft/Altria, Mars/Masterfood vom Speisenplan streichen, Herr Rafael.
Je nachdem, was Sie bisher so konsumiert haben, könnte das ein wenig Umgewöhnungszeit in Anspruch nehmen. Aber glücklicherweise gibt es fast immer Alternativen zu den Produkten von Nestlé und Co.
Ansonsten hilft auch Selberkochen und -backen, um auf viele der Fertigprodukte zu verzichten.
pascal am 23/2/07 um 20:39
es wird wieder mal wie in den SF-romanen enden, wir werden in 20 Jahren nur noch farblich gekennzeichneten, nährhaften aber geschmacklosen Schleim essen, hilfe… (wobei das ja auch lustige Seiten hat, wenn man sich gestern Polyluxens “molekulares Kochen”-Bericht angesehen hat…)